正宗茅台镇酱香型白酒七个轮次基酒 

 感官标准即特点 

正宗茅台镇酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52?～54?之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒调酒。 

正宗茅台镇酱香型白酒的基酒生产周期长达一年。采用本地优质红高粱，大曲发酵，须二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 

正宗茅台镇酱香型白酒七个轮次基酒各有特点，其感官标准如下表所示

产酒轮次 
感官标准 
酒精度 

一轮次 
无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。 
≥57.0％（vol） 

二轮次 
无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 
≥54.5％（vol） 

三轮次 

无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 
≥53.5％（vol） 

四轮次 
无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 
≥52.5％（vol） 

五轮次 
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 
≥52.5％（vol） 

六轮次 
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 
≥52.0％（vol） 

七轮次 
无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 
≥52.0％（vol）

正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺十分复杂。现介绍一下生产正宗茅台镇酱香型白酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程： 

正宗茅台镇酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料。 

正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。 

正宗茅台镇酱香型白酒基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 

用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。一次酒要两次投料，即经： 

清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 

混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。 

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 

八次发酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 

各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 

每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。 

1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。 

2.酱香是构成茅香型白酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。 

3.醇甜型也是构成茅香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。