酱香酒之所以成为酒类的顶上明珠，缘于其独特的酿造工艺和不可复制的自然地理环境。
无论是酒的品质，还是其健康作用，世界上任何酒类都难以望其项背。
传统固态大曲酿造的酱香酒，酒体中所含的成分，除了水和酒精之外，还含有酸、酯、醇、醛、酮、多肽、吡（bi）嗪（qin）类、呋（fu）喃（nan）类和萜（tie）烯（xi）类等富含生物活性的健康物质。
这些物质的含量总和只占酒体的2%左右，但正是这些微量活性物质，对促进人体健康作用巨大。
所以，我们有必要对酱香酒中的各种成分重新认知，以增进我们对酒的健康本质有更清晰的了解。
今天，我们先来了解酱香酒中的酸类物质。
一、酱香酒中的酸类物质
酱香酒中的酸类，全都由发酵转化生成。是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯类物质之后的重要风味物质，白酒界有“无酸味不成酒”之说。
酱香酒中酸类物质，无论是种类还是含量，都远远超出其它香型的酒类，位居世界蒸馏酒之首。
经自然发酵的酱香酒，其所含的酸全部为有机酸，种类高达42种，含量最高的为乙酸（也叫醋酸），其次为乳酸，它们各自的绝对含量是各类香型白酒相应组分含量之冠。
酱香酒中的酸类，除乳酸之外，大部分都属于较易挥发的有机酸，如乙酸、丙酸、己酸和丁酸等。这些高挥发性的酸，约占酒体中总酸的90%-98%。
二、白酒中酸的相互作用
1、酸对味觉有极强的作用力
酒中的酸以分子和离子两种状态作用于味觉。其中羧酸有较强的附着力，与口腔中的味觉器官作用时间长，故能增长和丰富酒的味道。
2、酸与其它物质的相互作用
驱赶作用：白酒中的四大酸类，由于其酸性相对较强，所以能够驱赶酸度较弱的硫化氢、甲硫醇和乙硫醇等臭味物质；
抑制作用：白酒中的有机酸比酒中的酚类物质强，能够抑制酒中酚类物质的分解，保持酚类物质的稳定，对形成白酒的风味贡献巨大；
酸与碱性物质的反应：酒中的有机酸能与氨基酸和其它碱性物质发生反应，生成可溶性的盐类，增加酒体的张力。
3、酸的催化作用
酒中的酸能够催化羧（suo）酸与醇的反应形成酯类，而酯类则是白酒呈香的主体物质。另外，酸对酯类交换的催化和对缩醛反应，都有重要的影响。
换句话说，酸对白酒的风味和品质，有重要的意义和影响。
三、酱香酒中酸的风味功能
白酒中的酸类，与酯、醇、醛、酮等物质相比，其作用力强，功能更丰富，对白酒的风味影响巨大。而酱香酒中的五味协调和均衡，正是得益于酒中酸类物质含量较高的缘故。
1、消除酒的苦味
酒中的苦味，是白酒的通病。无论是前苦、中苦或后苦，直接影响到人们对酒的感觉。一瓶好酒，其苦味不能明显突出和持久，而是与酸、甜、涩等味道均衡，若隐若现，就是酒体中酸类物质与苦味物质相互作用的结果。
2、酸是新酒老熟的有效催化剂
酒体中酸，是白酒老熟的重要催化剂，酒中酸的含量和成分构成，对酒体老熟的作用能力是不同的；
3、酸是白酒最重要的味感剂
好酒酸、甜、苦、辣、涩五味俱全，协调平衡。
酸类物质是白酒中最重要的味感物质。其主要表现在增加味道，增长后味，减少和消除杂味，消除燥辣感，增加入喉之后的回甘感觉。
4、酸对酒香的抑制和掩盖作用
当白酒中酸量不足时，普遍存在酯类的香气突出、香气复合程度不高等问题。酸在解决酒体中各类物质的融合程度和改变复合香气方面，有着特殊的作用。
四、酱香酒中酸的健康功效
经自然发酵酿造的白酒，其产生的有机酸中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸并称为白酒的“四大酸”，这四大酸的含量达到90%以上。
在各类香型的白酒中，酱香酒中，有机酸的总量和种类最多。而不同的酸对人体的健康作用是不一样的，具体作用如下：
1、乙酸 作为酱香酒中含量最高的酸类，乙酸对促进人体健康，有重要的作用。
缓解和消除疲劳；
调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；
帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；
抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；
具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；
增强肝脏机能，促进新陈代谢；
扩张血管，有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；
增强肾脏功能，有利尿作用,并能降低尿糖含量
可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢；
2、乳酸 酱香酒中位居酸类第二位，是人体必需的有机酸，其功效有：
开胃，促进胃肠消化液分泌，帮助消化；
促进肠道内双歧杆菌的繁殖，维护肠道健康；
较强的抗菌活性，抑制有害菌群的生长繁殖；
3、丙酸 是酱香酒中含量排在第三位的酸类
丙酸在体内外均有较弱的抑制真菌生长的作用，其它研究数据较少。
4、丁酸
丁酸能恢复肠黏膜的完整性，在修复肠黏膜和治疗肠炎时发挥重要作用；
丁酸的缺乏是人体结肠炎的主要原因，丁酸作为肠道炎症的抑制剂，在预防肠癌的发生方面发挥重要作用；
在体外实验和人体研究中,丁酸能抑制多种癌细胞的增殖,因此被认为是一种有效的抗癌物质。
除以上四大酸之外，酱香酒中还含有酒石酸、苹果酸、氨基酸等对有益于人体健康的丰富酸类。
虽然这些酸类物质较前述几种酸类而言含量较低，但在促进人体健康方面同样发挥重要作用。
